Dê núi vùng cao nguyên đá

Trên những tầng đá tai mèo sắc lạnh, nơi tưởng chừng chỉ có cỏ dại và cây bụi tồn tại, vẫn có một giống dê dẻo dai ngày ngày bám đá, vượt dốc, đạp gió mà lớn lên. Đó chính là dê núi vùng cao nguyên đá Tuyên Quang.

Dê chế biến được nhiều món ngon phong phú.

Khác hẳn dê nuôi trong trang trại hoặc vùng đồng bằng, dê vùng cao nguyên đá được thả rông hoàn toàn trên các triền núi dốc, lởm chởm đá tai mèo. Từ sáng sớm đến chiều muộn, đàn dê men theo các sườn đá, ăn cỏ dại, lá cây, uống nước khe suối mát lạnh, và vận động liên tục để kiếm ăn. Không bị nuôi nhốt, không thức ăn công nghiệp - dê núi hoàn toàn phát triển theo quy luật tự nhiên.

Một trong những món không thể không thử là dê tái chanh, dân dã mà tinh tế. Thịt dê được thui vàng bằng rơm,  rửa sạch bằng nước ấm để khử mùi hôi rồi luộc sơ. Khi thái ra, từng lát thịt vẫn giữ được độ hồng tái và độ săn chắc. Sau đó, thịt được bóp đều với nước cốt chanh, gừng, sả, ớt, lá chanh rừng thái chỉ, đặc biệt là mắc khén và hạt dổi giã nhỏ - hai loại gia vị được xem như “hồn cốt” của ẩm thực miền đá.

Dê hấp tía tô cũng là món ngon nổi tiếng. Thịt dê được ướp nhẹ với gừng, sả, chút rượu ngô rồi xếp xen kẽ giữa các lớp lá, hấp cách thủy đến khi mềm ngọt. Hơi nóng giữ lại trọn vẹn dưỡng chất, còn lá tía tô và gừng giúp át mùi và tăng vị thuốc. 

Khi đêm xuống vùng cao, không gì bằng được quây quần bên nồi lẩu dê thuốc bắc nghi ngút khói. Nước dùng được hầm từ xương dê với các loại thảo mộc bản địa như đương quy, hoài sơn, táo tàu, kỷ tử, nhãn nhục, gừng, sả và rượu ngô. Thịt dê được chần mềm, ăn cùng rau rừng, măng nứa hoặc cải mèo - tất cả như một bản giao hưởng ẩm thực vừa thơm nồng, vừa bổ dưỡng.

Điều đáng nói, người vùng cao không dùng bột ngọt hay chất tạo vị. Họ tin rằng, thảo dược thiên nhiên và kỹ thuật ninh chậm là đủ để tạo nên độ ngọt sâu cho món ăn. Một triết lý ẩm thực đầy tỉnh táo và tinh tế.

Hoàng Anh