Ánh nắng chiếu tà chiếu rọi mảnh sân nhỏ, ít ai biết quán bánh cuốn gia truyền này đã 35 năm tuổi. Lan Anh là con dâu chủ quán, người được truyền nghề đang mải rán chả thịt, món ăn kèm không thể thiếu với bánh cuốn nước xương.

Chả viên nướng “độc nhất”

Chả nhà tự làm với rất nhiều công đoạn. Thịt lợn làm chả phải là loại thịt ngon, lẫn nạc mỡ được mổ sớm trong ngày, sau khi ướp các loại gia vị, để khoảng 2 - 3 tiếng cho ngấm. Đến khoảng 3 giờ chiều, chị ngồi nặn từng viên và rán chả. Chả thơm mùi hành, tiêu, nức mũi. 

Chả viên làm to để khi nướng còn ngót đi, để lên đĩa trông đầy đặn. Vì vậy mà chả thành phẩm giữ được độ mềm bên trong bên ngoài vàng, giòn nhẹ. Nhiều hôm rán chả đúng lúc giờ nấu cơm, người qua đường thấy thơm ngon rẽ vào mua, tính cả nể lại bán thành ra nhỡ hàng của hôm sau. 

“Cửu vạn” chuyên xay bột

Một yến thịt được Lan Anh chế biến trong khoảng hơn một tiếng. Sau đó, chị đem mộc nhĩ ra xào cùng thịt để làm nhân bánh. Mộc nhĩ được băm nhỏ, xào chín kĩ. Ngoài ra xương ống được chị rửa sạch, sáng hôm sau dậy sớm ninh lấy nước dùng. 

Trong lúc con dâu làm chả, ông Thu là bố chồng chị làm công đoạn xay bột bánh. Mỗi ngày nhà chị làm khoảng 4 - 5 kg bột. Cuối tuần lượng gạo sẽ tăng lên 1- 2kg do đông khách. Ông Thu bảo mình là “cửu vạn” trong nhà bởi ông đã làm việc này hơn 30 năm rồi, thạo lắm! 

Gạo Sa mơ loại đều hạt được dùng làm bột bánh. Lượng gạo được chia vào các xô, sau khi được ngâm 2-3 tiếng trước đó, ông cẩn thận chắt hết nước ngâm. Chiếc máy xay gạo đã phục vụ gia đình nhiều năm rồi, nó có dáng vẻ cũ kỹ nhưng còn hoạt động tốt. Sau khi xay gạo qua lớp lọc và thay nước, nước lắng xuống lại thay liên tục, bột sẽ trong và dẻo.

Trước đây bà Hợp là người làm chính trong nhà, con dâu theo phụ nhưng từ năm ngoái bà giao hẳn cho con dâu nối nghiệp, làm bếp chính, ông bà chỉ phụ cùng.

Bếp củi sáng lúc 5 giờ

Mới 5 giờ sáng, khói đã nghi ngút từ nhà Thu Hợp, nồi nước xương được bắc lên bếp. Trời vẫn còn tối đen nhưng cả nhà bốn người đã bắt đầu lọ mọ. Đến khoảng 6h sáng, chị Thu bắt đầu tráng bánh, đón những vị khách đầu tiên. Tráng bánh cũng đòi hỏi kỹ thuật khéo léo, nếu không biết căn độ chín vừa tới bánh sống hoặc chín kỹ nhão đều không thể lấy được. Độ lửa phải tốt để tráng bánh, độ dày mỏng của miếng bánh là do tay người tráng.

Chả viên được kẹp nướng trên than hồng để làm nóng, giòn ngoài cho miến chả. Mùi chả thơm kích thích vị giác, nồi nước xương đun sớm để ra được nước ngọt, được gia giảm vừa phải. 

Chị Lan Anh bảo, hầu hết khách nhà chị là người quen, ăn ở nhà chị nhiều năm rồi, nhiều thế hệ trong một gia đình đến đây ăn. Khách ăn gì chị đều cố gắng ghi nhớ, mình thuộc thói quen của họ là điểm cộng lớn lắm. Chị bảo giữ mối quan hệ tốt với khách là mình đang tiếp thị (marketing) cho chính cửa hàng của mình. Từ những sở thích riêng, phản ánh của khách hàng đều được tiếp thu và điều chỉnh.

Những khánh hàng quen của quán Thu Hợp.

Bao năm nay, các quán bánh cuốn nhiều vô kể, người ta cũng chuyển sang làm bằng điện, chẳng mấy ai còn ngồi làm bánh bếp củi như nhà chị. Thế mà năng suất làm chị chẳng kém ai, đủ cho khách đến ăn, đủ cho khách đặt ship mang đi. 

Quán nhìn thẳng ra Trung tâm thương mại, nơi sầm uất bậc nhất thành phố. Nhưng giữa nét hiện đại, chiếc quán nhỏ đơn sơ vẫn tồn tại, được yêu mến vì cách làm truyền thống, giữ được vị chuẩn chỉnh của món ăn. Khi được hỏi về nỗi vất vả của nghề, chị thành thực:

Văn hóa ẩm thực vùng miền kết tinh trong món ăn truyền thống

Nói đến bánh cuốn nước xương, chỉ các tỉnh Đông Bắc là thạo. Hà Giang, Cao Bằng, Tuyên Quang, Thái Nguyên và một số ít địa phương khác mới có cách ăn vậy. Bánh cuốn ngon người Hà Nội ăn với nước mắm Thanh Trì. Bánh cuốn ngon người Tuyên Quang ăn với nước xương hầm 4 - 5 tiếng thêm chút rau mùi, lá mùi tàu được cắt nhỏ. 

Nồi nước xương hầm chất lượng.

Nhưng để bát nước chấm chuẩn vị phải thêm chút dấm tỏi, vắt quất, rắc tiêu, “ai biết ăn cho thêm nước đu đủ nộm” mới “đúng bài”, miếng đầu tiên thử, phải là nước chấm như cách ông Thu chỉ. Sự kết hợp giữa thứ nước chấm cầu kỳ nóng hổi, thêm miếng chả viên thơm ngon khiến bánh cuốn như được tăng thêm nhiều tầng vị giác. 

Nộm đu đủ là món ăn kèm giúp giảm vị ngấy, tăng độ thơm ngon cho món ăn.

Cái ngon trong bánh cuốn gia truyền nằm ở chỗ phải “gia công” nhiều món ăn kèm. Hành tự phi, đu đủ tự bóp, dấm ớt tự pha theo ngày. Mọi thứ được gắn mác “nhà làm” tỉ mỉ. Cái tên Thu Hợp nức tiếng khắp nơi, từng được nhà khách Kim Bình lấy làm món ăn tiếp đón các đoàn khách quan trọng. Người Hà Nội về đây ăn một lần cũng nhớ mãi, chị Lan Anh bảo nhiều lần ship cả bánh cuốn xuống thủ đô, điều ấy có mấy ai làm được. 

Lan Anh tranh thủ kiểm tra tin nhắn khách đặt bánh cuốn.

Cứ như thế một ngày của gia đình kết thúc khoảng 10h sáng, sau khi dọn dẹp chị Lan Anh lại đi chợ chuẩn bị đồ làm hàng ngày kế tiếp. Một vòng lặp liên tục ấy vậy mà đã kéo dài 35 năm trước bao đổi thay của phố xá thị thành, chỉ có hương vị món bánh cuốn nước xương chả nướng là còn mãi.