Trong tiết thu thoang thoảng heo may, hương cốm thơm mùi nếp non của đồng bào Tày, Dao, Pà Thẻn ở huyện Lâm Bình, Na Hang, Chiêm Hóa thật cuốn hút. Cốm nơi đây mộc mạc, dân dã, đậm vị quê hương hằng ngày theo chân các bà, các chị đến với nhiều miền quê trong và ngoài tỉnh. 

Khi trời vẫn còn vương sương sớm, chị Ma Thị Họa, thôn Bản Luông, một trong những người nắm giữ bí quyết làm cốm ngon của xã Hồng Quang (Lâm Bình) tất bật chuẩn bị rang mẻ thóc nếp mới. Hương thơm của thóc nếp rang thoảng qua cũng là lúc chị Họa nhanh tay bắc xuống và đổ ra mẹt cho nguội. Người làm cốm ở Hồng Quang lâu năm chỉ cần nghe tiếng lách tách của vỏ thóc khi rang là biết đến độ nào đủ dẻo dai để bỏ ra giã cốm. 

Người Hồng Quang không nhớ nghề này có từ khi nào, chỉ biết rằng lúa nếp là lúa để thờ cúng, hầu như nhà nào cũng trồng. Đến mùa gặt, đồng bào lại có tục làm cốm để dâng lên ông bà tổ tiên, báo cáo một năm được mùa, sau đó để ăn trong gia đình, làm quà biếu tặng. 

Lúa nếp Hồng Quang thơm ngon là do khí hậu ở đây mát mẻ quanh năm. Đất Hồng Quang màu mỡ, dòng suối chảy từ núi xuống nước trong vắt, đó là những yếu tố tự nhiên tạo nên hương vị đặc biệt của hạt gạo nếp Khẩu Mò Me. Ở vùng cao Lâm Bình mùa cốm thường bắt đầu vào cuối tháng 9, đầu tháng 10. Cốm ở đây có hạt to tròn, hương vị thơm dẻo đặc trưng khiến bất cứ ai đã từng có dịp thưởng thức đều không thể quên. 

Khác với cốm của những vùng quê Lâm Bình, cốm của người Tày Trung Hà (Chiêm Hóa) thơm quyến rũ lòng người. Ông Ma Đức Thạch, thôn Bản Ba 1, hơn 70 tuổi thì có đến gần 50 năm gắn bó với nghề. Ông Thạch cho biết, theo quan niệm của đồng bào Tày, vào ngày rằm tháng 9 hoặc tháng 10, ánh trăng toả sáng đẹp nhất trong năm, người dân sẽ tổ chức giã cốm để đón mẹ Trăng và các nàng tiên xuống trần gian dự; đồng thời cầu cầu trời cho mưa thuận gió hòa, cây cối tốt tươi, mùa màng bội thu, đời sống ấm no cơm áo đầy đủ. Đó chính là khởi nguồn của món cốm. Cũng từ đó cốm Trung Hà trở thành món quà quê thơm thảo, theo bước chân người đi xa.

Cốm Trung Hà được chế biến và trải qua nhiều công đoạn, từ khâu chọn lúa, rang thóc đến giã cốm được làm dưới bàn tay khéo léo của các cô gái, chàng trai. Nông dân phải gặt lúa nếp từ trước 8 giờ, lúc lúa còn non, hạt vừa chống mẩy và thanh sữa. Đây là thời điểm thích hợp nhất để gặt lúa về làm cốm. Để có mẻ cốm ngon, quan trọng hơn cả là kỹ năng rang hay nướng cum thóc trên than củi lửa hồng liu diu vừa đủ. Khi căn đủ thời gian người ta bắt đầu đổ thóc ra và giã cốm. Tiếng chày va vào loỏng gỗ, cối đá rộn rã, mùi hương cốm thơm ngào ngạt, ngất ngây lòng người. 

Cốm ở Côn Lôn (Na Hang) cũng không kém phần hấp dẫn. Anh Nguyễn Văn Ích, xã Côn Lôn, huyện Na Hang cho biết, để có được một mẻ cốm phải làm mất khoảng 20-30 phút. Khi làm cốm, ta phải vò rồi để cốm nguội lạnh rồi mới giã, nếu còn ấm phải giã nhẹ nhàng, đảm bảo hạt cốm không bị dập nát. Hạt cốm làm khá kì công, nên giá mỗi kg cốm có giá dao động từ 80.000 đến 100.000 đồng/kg. Để giữ cho cốm thơm ngon, mềm dẻo, cốm được gói cẩn thận trong lớp lá chuối hoặc lá dong. Không chỉ để cúng, làm ăn chơi, cốm vùng cao Na Hang còn được bán tại các chợ đêm, chợ phiên, được khách du lịch tìm mua. 

 Làm cốm rất cầu kỳ và nhiều công đoạn. 

Nghề làm cốm thủ công thời xưa vất vả, thức khuya, dậy sớm, cần nhiều người nhưng ngày nay nhờ sự trợ giúp của máy móc, các công đoạn làm cốm nhàn hơn nhiều nhưng đầu chày vẫn phải bằng gỗ và phải là cối đá. 

Không chỉ bà con ở Lâm Bình, nghề làm cốm ở Na Hang, Chiêm Hóa cũng được truyền lại từ đời này qua đời khác. Hạt cốm mỗi nơi lại có một hương vị riêng. Ở mỗi vùng, đặc sản cốm đã góp phần quan trọng làm nên những nét văn hoá mang đậm bản sắc của người vùng cao.  

Gìn giữ thương hiệu cốm Trung Hà, chính quyền xã đã chủ động hỗ trợ nông dân xây dựng các vùng chuyên canh lúa nếp tập trung. Xã đã giao cho một số hộ dân ở thôn Bản Ba 1, Bán Tháng, Bản Túm, Nà Đao, Nà Lừa gieo cấy loại lúa nếp đặc biệt mà bà con ở đây gọi là nếp cái hoa vàng. Hằng năm, cán bộ khuyến nông của xã sẽ xuống đồng cùng bà con, hướng dẫn về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thời điểm gặt lúa. Người dân các thôn đã gieo cấy lúa nếp thành 2 trà khác nhau nhằm đề phòng sự bất thường của thời tiết và luôn sẵn sàng có đủ lúa để làm cốm phục vụ du khách. 

Từ hạt cốm, người dân Na Hang, Lâm Bình, Chiêm Hóa đã biết chế biến ra nhiều món ăn ngon như bánh cốm, xôi cốm, chè cốm, chả cốm. Khi tiết trời mùa thu se lạnh, nhâm nhi những hạt cốm dẻo thơm cùng chút trà xanh, ta như thấy hương vị quê hương ở rất gần