Cá chép ruộng được người Dao Tiền, xã Hồng Thái (Na Hang) nuôi ở ruộng bậc thang.

Có lẽ cá chép ở đây được nuôi theo một quy trình tự nhiên nên rất sạch. Những con cá bằng hai đầu ngón tay vàng óng, được người dân bắt trong những thửa ruộng bậc thang nước chảy róc rách suốt ngày đêm. Cá chép nuôi ở ao, hồ, sông xương rất cứng, nhưng cá chép ruộng xương lại mềm. Sang thu, khi những thửa ruộng lúa chín vàng, cũng là lúc mùa cá chép ruộng vùng cao bắt đầu cho thu hoạch.

Anh Hoàng Văn Tọng, dân tộc Tày, thôn Nà Tông, xã Thượng Lâm (Lâm Bình) cho biết, vào mùa này khách đến chơi nhà đều được gia chủ đãi món cá chép ruộng vùng cao. Cá chép sau khi được bắt hoặc mua về thường được người ta thả vào chậu nước sạch cho vùng vẫy vài ngày. Tốt nhất cho vòi nước chảy róc rách vào chậu, nhằm làm sạch ruột cá. Nước dưỡng cá phải là nước sạch, có người kỳ công còn chọn nước suối nguồn trong vắt để dưỡng cá. Trong ba ngày đó, phải thay nước đều đặn, khi nào cá thải sạch cặn bã trong ruột, trong vảy, nước trong như suối nguồn thì mới mang đi chế biến. Con cá lúc này người ta cảm giác nhìn thấy cả ruột, khi chế biến chỉ cần moi mật hoặc để nguyên. Ăn như thế mới ngon, mới cảm được cái nguyên chất từ loại cá giàu chất dinh dưỡng này. Chỉ cần ăn một lần món chép nướng, rán nguyên con chấm nước mắm hương vị húng rừng thì quả là mê mẩn.

Món cá chép ruộng nướng của người Mông huyện vùng cao Lâm Bình.

Cá chế biến xong được kẹp vào thanh tre nướng trên than hồng. Điều chỉnh nhiệt độ cho cá chín từ từ, hơi xém da, có mùi thơm là được. Cá nướng ăn nóng hổi ngon nhất. Cá có thể chấm mẻ chưng hay gia vị mắc khén đều ngon. Khi ăn cá mềm đều, ngọt thịt. Ngoài cá nướng thì cá chép ruộng rán giòn ăn cả xương rất ngon. Ở một số nơi như xã Côn Lôn (Na Hang) người ta không thích mổ cá, vì bụng con cá lúc này sạch rồi. Ăn cá có giữ lại mật đắng, nhiều người cho rằng cá có vị đậm đà, đúng chuẩn cá chép ruộng. Đối với dân tộc Mông ở xã Xuân Lập (Lâm Bình) lại cho cá chép vào ống tre tươi, đổ nước, lá chua thấm lầm, thêm muối mắm, gia vị, rồi cho lên bếp củi đun. Như vậy sẽ được món canh cá nóng hổi, thơm lừng.

Cá chép ruộng ngoài nướng có thể rán, nấu canh chua cũng rất ngon. Nếu muốn để bảo quản ăn dần thì có thể làm mắm cá chép ruộng. Ông Đào Ngọc Vang, thôn Bó Củng, xã Kim Bình (Chiêm Hóa) cho biết, trên địa bàn xã có thương hiệu mắm cá chép ruộng Cổ Linh thơm ngon nổi tiếng. Vào vụ này, xã khuyến khích các hộ có ruộng trằm tập trung thả cá chép ruộng. Mỗi kg cá chép ruộng bán ra thị trường cũng trên 100 nghìn đồng. Nếu có 50 -100 kg cá, cũng có thu nhập thêm từ 5 -10 triệu đồng. Nếu ai đã từng thưởng thức món mắm cá ruộng Cổ Linh nói riêng và mắm cá ruộng của người Tày xứ Tuyên nói chung không thể quên được hương vị của nó.

Kỹ thuật nướng cá trên than hồng của đồng bào Tày huyện Na Hang.

Để chế biến mắm cá ruộng người ta đồ xôi lên rắc men lá vào. Khi xôi lên men như rượu hoẵng thì cho vào ướp với cá chép, sau đó cho thêm riềng lát, lá trầu không, lá cơm nếp đỏ đưa vào chum đậy kín tầm 10 tháng thì lấy ra ăn được. Mắm có màu đỏ tía, dậy mùi thơm nức, cá còn nguyên con, hạt xôi không bị nát thì đạt. Khi ăn mắm cá có thể dùng làm gia vị chấm rau sống, thịt luộc hoặc ăn với cơm rất ngon. Chị Lê Hồng Nhung (Sơn Dương) thường đi “phượt” lên huyện vùng cao Na Hang khẳng định, nếu ai đã từng thưởng thức món cá chép ruộng nướng, mắm cá ruộng chuẩn vị nơi đây thì khó quên được hương vị đặc trưng của nó.

Nhiều năm nay, gia đình anh Triệu Văn Phin, thôn Nà Mụ, xã Hồng Thái (Na Hang) cũng tận dụng mấy bung ruộng bậc thang của gia đình vừa cấy lúa, vừa nuôi cá chép. Anh Phin chia sẻ: “Tôi thấy đây là cách làm hay, hiệu quả. Khi thả cá vào ruộng thì nguồn ô xy trong đất, nước sẽ được thường xuyên trao đổi rất có lợi cho sự phát triển của cây lúa. Cá chép là loại ăn màu nên việc chăn thả rất đơn giản. Cá tự tìm mồi, sinh vật phù du để kiếm ăn. Hơn nữa, cá cũng có tác dụng giúp diệt các loại ốc hay một số loại sâu, bọ hại lúa. Qua hơn 3 - 4 tháng nuôi, cá chép cho thu hoạch với sản lượng từ 3 đến 4 kg/100 m2 với giá bình quân từ 100 đến 110 nghìn đồng/kg, mỗi vụ nuôi cá như vậy, trừ chi phí gia đình anh thu lãi gần 10 triệu đồng”.

Từ món ăn dân dã của người Tày, Nùng, Dao, Mông… vùng cao này mà “gây thương nhớ” cho khách đến nhà. Ngày nay các chủ homestay của các huyện Chiêm Hóa, Na Hang, Lâm Bình đều đưa món cá chép ruộng trở thành món quan trọng trong thực đơn. Sau khi thưởng thức, sự phản hồi của khách là rất ấn tượng. Một số homestay còn cho du khách trải nghiệm đi bắt cá chép ruộng. Được trực tiếp bắt, mổ và chế biến cá giúp du khách có một trải nghiệm khó quên.