Gần đây, tôi có chuyến công tác tới thôn Ngòi Trườn, xã Minh Thanh (Sơn Dương), đây là thôn cách trung tâm xã 11 km với 100% đồng bào Nùng. Khi đến thôn, ngạc nhiên nhất đối với khách chính là nhà nào cũng làm thịt lợn treo gác bếp. Ông Hoàng Văn Chỉ, thôn Ngòi Trườn cho biết, đồng bào dân tộc ở Tuyên Quang đa phần ở các xã vùng sâu, vùng xa, đi lại khó khăn. Nhiều địa phương thường nửa tháng hay lâu hơn nữa mới có một phiên chợ ở rất xa thôn nên việc chế biến thức ăn sao cho để được lâu mà không hỏng là một điều khó khăn. Người dân địa phương nơi đây đã tiếp nối kinh nghiệm của cha ông là làm thịt treo gác bếp, có thể để hàng năm mà không bị hỏng. Mỗi dân tộc Tày, Nùng, Dao, Mông… có phương pháp làm khác nhau, song đều mang một dư vị chung.

Thịt lợn nào cũng có thể treo gác bếp, song ngon nhất vẫn là loại lợn đen bản địa. Lợn sơ chế xong, lọc bỏ xương. Sau đó người ta thường chọn thịt ba chỉ, thịt mông, đôi khi là thịt thủ và thịt vai để chế biến và tuyệt đối không rửa lại bằng nước lạnh. Thịt pha xong, người ta lau khô, ngả ra cho nguội. Rồi thịt được đưa vào cối giã với một lượng muối vừa đủ để muối ăn sâu vào thớ thịt chứ không giã nát. Tiếp theo cho thịt vào sọt ủ vài tiếng với nguyên liệu rắc lên thịt làm từ các cây rừng. Xong công đoạn ủ, thịt được treo trên gác bếp. Do nấu ăn hàng ngày bằng củi nên gác bếp thường xuyên có khói. Khói bám vào làm thịt có màu vàng đen. Lượng mỡ gặp nóng chảy xuống một phần, phần còn lại rất trong. Thịt treo như vậy để được cả năm mà không hỏng.

Gỡ vài xiên thịt lợn treo gác bếp xuống, ông Tải Văn An, thôn Ngòi Trườn tâm sự, khi nấu ăn người ta lấy thịt xuống hơ qua lửa để thịt mềm ra rồi rửa sạch, thái thành từng miếng nhỏ sau đó chế biến ra nhiều món ăn khác nhau như: Xào, kho, nấu canh măng.

Theo ông các món ăn được chế biến từ thịt lợn treo gác bếp thường ngon hơn so với các loại thịt lợn thông thường khác. Miếng thịt chắc không bị nát, có mùi thơm rất đặc trưng, ta cảm nhận được trong đó có hương thơm của mùi khói và vị ngọt ngọt, dai dai của thịt đọng lại. Khi ăn khách không thấy ngấy, mà thấy ngon và lạ miệng. Ngày nay, khi xã hội phát triển, đời sống của đồng bào dân tộc khá hơn, có thể mua thịt tươi ở bất cứ đâu về để tủ lạnh, nhưng người dân thôn Ngòi Trườn vẫn giữ lại cách chế biến này như một phong tục truyền thống. Thịt treo gác bếp trở thành món ăn đặc sản để chiêu đãi khách đến chơi nhà, làm quà.

Còn đối với dân tộc Mông, thịt treo gác bếp là sở trường của họ. Đối với người Mông, thịt lợn gia đình thường ăn cả con hoặc đụng nhau. Bởi vậy làm thịt treo gác bếp là ưu tiên số một của người Mông. Ông Sùng Seo Vần, thôn Khuổi Khít, xã Kiến Thiết (Yên Sơn) chỉ lên gác bếp bảo: “Chỗ này nhà tôi cũng đến hơn 20 kg thịt lợn đã hong khô. Thịt này tiện lắm, lúc nào lấy ăn cũng được. Nhất là có khách quý thì coi như là đặc sản”.

Không chỉ có thịt lợn, mà nhiều dân tộc làm cả thịt trâu, bò. Ở thôn Lang Chang, xã Hòa Phú (Chiêm Hóa) đồng bào Tày thường đụng hay mua thịt trâu ngon về làm món thịt trâu khô treo gác bếp. Thịt trâu được lọc sạch, cắt dài theo thớ, rửa qua rượu xong tẩm ướp với các loại gia vị của núi rừng, hong trên bếp củi. Khi thịt trâu khô quắt lại, lúc ăn mang xuống vùi vào tro nóng. Lúc được mang ra đập sạch, xé nhỏ, nhâm nhi với chén rượu ngô thì quả là tuyệt.

Tuyên Quang đang phát triển du lịch homestay, trong thực đơn của các gia chủ không thể thiếu món thịt treo gác bếp của đồng bào dân tộc thiểu số. Tuy mộc mạc, giản dị, nhưng thịt treo gác bếp đã và đang trở thành một sản phẩm du lịch độc đáo ở xứ Tuyên.