Sự kiện nằm trong khuôn khổ Festival Phở 2025 với chủ đề “Tinh hoa phở Việt - Di sản trong kỷ nguyên số” đang diễn ra tại Hoàng thành Thăng Long từ ngày 18 đến 20-4.

Món phở - di sản ẩm thực mang tinh thần Việt Nam. Ảnh: Q.Tấn

Món ăn mang tính nhân văn, cộng đồng

Trong đời sống văn hóa - tinh thần của bao thế hệ người Việt Nam, phở luôn hiện hữu như một phần ký ức thân thuộc. Không chỉ là thức quà ấm nóng mỗi sớm mai hay khi đêm muộn, món ăn này còn chứa đựng những câu chuyện văn hóa, lịch sử, là niềm tự hào về dấu ấn ẩm thực độc đáo, khởi nguồn từ văn minh lúa nước.

Đến nay, chưa có một tài liệu nghiên cứu chính xác nào về nguồn gốc của phở. Tuy nhiên, theo nhiều tài liệu, phở bắt đầu xuất hiện tại Việt Nam vào đầu thế kỷ XX ở miền Bắc. Tại Hà Nội, giai đoạn hình thành và phát triển của phở Hà Nội có nhiều thăng trầm theo những biến đổi của lịch sử xã hội. Giai đoạn trước năm 1930 là giai đoạn hình thành món phở và trở thành món ăn được cư dân thành thị đón nhận, chủ yếu là giới công chức và thợ thuyền. Món phở phổ biến lúc này là phở nước với thịt bò chín.

Đã có thời gian, do nền kinh tế nước ta rất khó khăn, Chính phủ Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đã ban hành Sắc lệnh 144-SL ngày 02/3/1948 “cấm hẳn việc giết trâu bò trong toàn cõi Việt Nam” nhằm bảo vệ số lượng trâu bò phục vụ cho việc canh tác nông nghiệp. Một số hàng phở nghĩ cách thay thịt bò bằng thịt gà, từ đó phở gà xuất hiện.

Toạ đàm có sự tham dự của các nhà khoa học và người dân tới nghe. Ảnh: Hoàng Lân

Theo thời gian, phở cũng có nhiều biến đổi. Tại tọa đàm “Phở trở thành di sản UNESCO và lan tỏa quốc tế”, GS.TS Lê Hồng Lý - Chủ tịch Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam cho rằng, phở là món ăn xuất phát từ dân gian, nhiều người vẫn coi là món ăn chơi, ăn quà, nên theo thời gian món ăn này có sự thay đổi đáng kể.

Ví dụ như thời bao cấp, người đi ăn phở xin thêm một bát cơm nguội. Trước kia người Hà Nội ăn phở không đập trứng vào, thì nay nhiều người lại thích ăn kèm trứng chần. Người miền Nam ăn phở lại có vị ngọt hơn. Điều đó cho thấy, phở - như nhiều món ăn khác - có sự biến đổi theo thị hiếu của từng người.

“Phở có đời sống và giá trị văn hóa rất riêng trong cộng đồng và có tính kết nối cao. UNESCO rất quan tâm đến yếu tố này”, GS.TS Lê Hồng Lý chia sẻ.

Để phở trở thành di sản thế giới

Tại tọa đàm, các chuyên gia cũng bàn luận nhiều khía cạnh để đưa phở trở thành di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Những vấn đề về giá trị của phở truyền thống và sự biến đổi của phở trong đời sống hội nhập, đặc biệt là trong thời đại công nghệ, được đưa ra thảo luận.

Du khách xếp hàng trải nghiệm tại Festival phở Hà Nội 2025 trong ngày thứ 2. Ảnh: Q.Tĩnh

Là người tham gia giảng dạy nhiều lớp về ẩm thực, nghệ nhân dân gian Nguyễn Quốc Y cho biết, phở Việt có sức sống mãnh liệt và sức hấp dẫn lan tỏa ra thế giới. Nhiều người Việt đã mở cửa hàng kinh doanh phở thành công không chỉ trong nước mà còn ở nhiều quốc gia, mang lại thu nhập cao. Nghệ nhân Nguyễn Quốc Y cũng cho rằng, hiện nay phở đã có nhiều biến thể: không chỉ có phở bò, phở gà mà còn có những dạng như phở trộn, phở ngô… Việc đánh giá loại nào ngon nhất là rất khó, bởi điều đó tùy vào khẩu vị và cảm nhận của mỗi người.

Còn theo nghệ nhân Vũ Ngọc Vượng (xã Vân Cù, Nam Định), việc phở có nhiều biến thể nếu không được nhìn nhận, đánh giá đúng mức có thể dẫn đến bị thương mại hóa, làm mất đi tinh túy, hồn cốt của món ăn truyền thống.

Du khách thưởng thức phở tại Festival phở Hà Nội 2025. Ảnh: Viết Thành.

“Chúng ta chưa có định chuẩn rõ ràng trong một bát phở cần có gì, thế nào là đúng bản sắc. Nếu đã gọi là di sản thì nên xác định rõ thành phần trong bát phở: bánh phở làm từ đâu, nguyên liệu thế nào... Biến tấu là điều tốt nhưng nếu quá đà sẽ khiến phở bị bão hòa, không còn giá trị bảo tồn”, nghệ nhân Vũ Ngọc Vượng nêu quan điểm.

Khách quốc tế trải nghiệm không gian văn hoá Tây Bắc tại Festival phở Hà Nội 2025 (Ảnh chụp ngày 19-4. H.Lân)

Về vấn đề này, Phó Chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam Lã Quốc Khánh cho rằng, hành trình đưa phở trở thành di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại còn rất nhiều nội dung cần bàn bạc. Tuy nhiên, giá trị cốt lõi nhất của phở là triết lý sống của ông cha, sự cân bằng ngũ hành được thể hiện trong món ăn này.

Theo bình chọn từ trang Lonely Planet, Việt Nam là một trong những quốc gia có 7 món ăn được phục vụ trong bát mang lại trải nghiệm tốt nhất thế giới. Trang này còn ghi rằng: nếu đã đến Việt Nam, thực khách nhất định phải thử phở, nếu không sẽ là một thiếu sót rất lớn.

Tạp chí nổi tiếng Business Insider cũng bình chọn Phở Việt là một trong những món ăn phải thử một lần trong đời đối với những người yêu thích du lịch toàn cầu.

Ngày 9-8-2024, với Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, món ăn biểu tượng “Phở Hà Nội” và “Phở Nam Định” chính thức được đưa vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia.