Thốt nốt là loại cây thuộc họ cọ dừa, cho trái quanh năm, nhưng hàm lượng đường trong nước trái thốt nốt không đáng kể, vì thế, người ta phải chiết xuất từ mật hoa hay dịch của cây thốt nốt. Dịch thốt nốt được khai thác trong khoảng 4 tháng liên tục, sau đó dừng một tháng, đợi cây ra hoa thì mới có thể thu hoạch tiếp.

Để lấy đường thốt nốt, người ta không leo trực tiếp lên cây mà dùng một cây tre gai già, dài bằng chiều cao của cây rồi chặt thành từng nhánh làm bậc thang và cột cố định vào thân cây. Thời gian lấy mật phải là buổi chiều. Người ta dùng dao cắt đầu cuống hoa rồi cột ống tre đã được hong khói hoặc nhúng qua nước sôi để khử trùng vào. Sáng hôm sau, nước mật hoa chảy được lưng ống thì cắt phần chóp hoa để nước tiếp tục chảy ra. Nụ hoa nào đã cắt lấy nước sẽ không đậu trái. Mật hoa thốt nốt có mùi thơm, vị ngọt hơi chua, có thể thắng lấy đường, uống tươi hoặc ủ thành một loại rượu chua đặc biệt. Nước thốt nốt mát, thơm ngọt, giúp tiêu hóa tốt.

Đường thốt nốt được bán theo mùa từ tháng 10 năm trước đến tháng 4 âm lịch năm sau. Trung bình cứ 5 - 6 lít nước mật sẽ thắng được 1kg đường, trong khi mùa mưa phải cần đến 10 lít mới thắng được 1kg đường. Sau khoảng 4 - 5 giờ nấu dịch thốt nốt trên một chảo lớn, khi “đường tới”, tức là đạt độ đặc sệt, người ta đổ vào thùng lớn từ 5 - 7kg hoặc chia thành bọc nhỏ 1kg. Nhiều lò đường còn nấu đến độ cô đặc, đổ vào những khuôn hình trụ tròn, trọng lượng từ 0,5 - 1kg và gói trong lá thốt nốt phơi khô thành từng cây để bán. Để đường thốt nốt được ngon, người ta phải tranh thủ thắng dịch ngay sau khi lấy từ trên cây xuống. Nếu để quá 4 giờ, dịch sẽ bị chua, phải dùng rễ sao để dẫn chua, nhưng nếu lạm dụng thì sẽ bị đắng. Khi thắng đường, cần điều chỉnh ngọn lửa vừa phải, nếu lửa to quá thì sẽ bị khét, nếu đun lâu thì đường sẫm màu, không đẹp mắt.

Còn một loại khác là đường phèn chỉ để dùng trong gia đình hoặc làm quà biếu bởi loại đường này chiết xuất kỳ công hơn, khối lượng thành phẩm ít hơn. Sau khi thắng, người ta đổ loại đường này vào hũ sành, đậy nắp, để khoảng 30 - 40 ngày, khi mật đường kết thành khối đặc cứng, đó chính là đường phèn. Loại này ngọt thanh, để lâu ngày không bị đổi màu.

Nghề nấu đường thốt nốt đã được tỉnh Kiên Giang công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của tỉnh. Hiện nay chỉ còn khoảng 30 hộ giữ nghề nấu đường thốt nốt theo kiểu thủ công truyền thống, tập trung chủ yếu ở Kiên Lương và Hà Tiên.