Phở "treo gió"

"Phở hong gió núi, gà thả lưng đồi" - câu nói cửa miệng mộc mạc ấy của đồng bào vùng cao như một lời mời gọi đầy tò mò dành cho lữ khách ngược ngàn. Rời xa những ồn ào phố thị, men theo tuyến Quốc lộ 4C vắt vẻo sườn núi dẫn lên Cao nguyên đá, du khách dễ dàng bị thu hút bởi một thức quà dung dị nhưng nức tiếng của Tuyên Quang: Phở Tráng Kìm. Bước vào các quán ăn ven đường ở thôn Sang Phàng, xã Lùng Tám, không gian không chỉ ngập tràn mùi nước dùng hầm xương ngầy ngậy, mà còn gây ấn tượng thị giác mạnh mẽ với những dải bánh phở trắng ngà, hồng đục vắt vẻo trên sào nứa hiên nhà.

Tinh hoa hạt gạo

Chính hình ảnh những dải phở mỏng manh đong đưa nhè nhẹ chờ ráo nước ấy đã khiến giới xê dịch, các Tiktoker hay những người làm nội dung đánh giá ẩm thực vô cùng thích thú. Họ trầm trồ, ghi hình và gọi vui món ăn này bằng một cái tên đầy lãng mạn: "Phở treo gió".

Thế nhưng, cái tên "treo gió" nghe thơ mộng là vậy lại gói ghém trọn vẹn sự cần mẫn, chắt chiu của người dân bản địa. Theo nhẩm tính của người dân địa phương, tại khu vực này hiện có khoảng 30 hộ gia đình bám trụ với nghề tráng bánh phở bán buôn. Riêng dọc tuyến quốc lộ huyết mạch, có chừng 10 hộ kết hợp vừa tráng bánh vừa mở quán bán phở trực tiếp, nổi bật với những cái tên gia truyền nức tiếng như: Việt Trung, Quang Huy, Long Giang, Huy Hoàng…

Quán phở gia truyền của gia đình ông Đàm Thanh Minh tất bật từ 4 giờ sáng.

Ghé thăm quán phở Việt Trung của ông Đàm Văn Khoái, một địa chỉ lúc nào cũng tấp nập khách ra vào, chúng tôi mới thấu hiểu nỗi nhọc nhằn phía sau một bát phở ngon. Gia đình ông Khoái đã có 4 đời gắn bó với nghề, giữ lửa từ tận năm 1968. Theo ông, bánh phở Tráng Kìm không dùng các loại gạo công nghiệp mà phải là sự kết hợp khéo léo giữa gạo bao thai trắng và bao thai đỏ của địa phương.

"Cái khó nhất không phải là tráng, mà là khâu ngâm gạo, nấu chín và trộn theo một tỷ lệ vàng để hỗn hợp bột đạt chuẩn", ông Khoái chia sẻ. Nghề làm phở đòi hỏi người thợ phải thức dậy từ 3, 4 giờ sáng. Trong cái lạnh của vùng cao, bếp lửa rực hồng soi bóng người thợ thoăn thoắt rải muôi bột lỏng lên lớp vải căng ngang nồi nước sôi. Vài chục giây sau, khi hơi nước làm bánh chín tới, người thợ dùng thanh tre cuộn lớp bánh, gỡ ra và vắt thẳng lên sào nứa.

Đó chính là lúc phở được "treo gió". Bánh phở róc bớt hơi nước, khô tự nhiên và đạt độ dẻo dai. Nhờ cách làm thủ công, không phụ gia, sợi phở giữ trọn vị ngọt thanh, bùi bùi. Dù tốn nhiều công sức, thức khuya dậy sớm, giá mỗi bát phở đầy đặn lại rất bình dân chỉ từ 35.000 - 40.000 đồng và suốt nhiều năm qua người dân cương quyết không tăng giá, bình ổn giá để ai cũng được thưởng thức.

"Tấm thiệp mời" của văn hóa vùng cao

Nếu dải bánh phở "treo gió" làm nên cốt cách, thì nước dùng và thịt gà bản lại là linh hồn đánh thức mọi giác quan. Chị Chu Thị Din, chủ quán Huy Hoàng, truyền nhân đời thứ 4 vừa chụm thêm củi vào lò, vừa bộc bạch: "Gia vị nấu phở chẳng lấy đâu xa, rễ cây, củ nghệ, thảo quả đều từ rừng, từ nương nhà mình ra. Bát phở giờ không chỉ để bà con ăn no đi nương, mà khách phương xa tìm đến cũng mong xì xụp bát phở rực lửa hồng. Mất nồi phở là nhạt mất cái tình của đất Tráng Kìm".

Phở treo gió Tráng Kìm tại xã Lùng Tám.

Bát phở bưng ra bốc khói nghi ngút. Nước dùng vàng óng màu nghệ tươi, quyện hương quấn quýt của gừng, thảo quả, quế, hồi. Trên lớp bánh phở trắng ngần là những thớ thịt gà đồi thả rông, ăn ngô nhặt lúa nên thịt chắc nịch, da vàng ruộm. Đặc biệt, đồng bào vùng cao còn giữ thói quen ăn phở kèm cơm trắng - một nét sinh hoạt độc đáo giúp cái bụng thêm no để vững bước trên những mỏm đá tai mèo.

Tại Lễ hội văn hóa, du lịch, ẩm thực quốc tế lần thứ nhất do UBND tỉnh tổ chức vào năm 2024, mục tiêu tôn vinh, bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực địa phương đã được đặt ra mạnh mẽ. Bài toán cốt lõi là làm sao để du lịch trải nghiệm kết hợp với ẩm thực vừa phát triển kinh tế bền vững, vừa hỗ trợ nghệ nhân bản địa giữ gìn bản sắc.

Lập luận về vấn đề này, các chuyên gia ngành "công nghiệp không khói" đều có chung một góc nhìn: Ẩm thực chính là sứ giả quảng bá du lịch mạnh mẽ nhất. Theo khảo sát từ các doanh nghiệp lữ hành, chi tiêu của du khách dành cho ẩm thực bình dân đang có xu hướng tăng trưởng ấn tượng (tăng 79,1% hằng năm). Ông Nguyễn Xuân Quỳnh, Tổng thư ký Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam chỉ rõ: "Khách hàng sẵn sàng chi khoảng 20 - 35% ngân sách chuyến đi cho trải nghiệm ẩm thực. Bởi lẽ, ẩm thực chính là văn hóa của một vùng miền thấm đẫm trong từng món ăn, từng câu chuyện ẩn sâu trong đó".

Giữa nhịp sống hiện đại, phở Tráng Kìm giống như một "tấm thiệp mời" dung dị mà nặng tình. Món ăn ấy là cái cớ để người lạ xích lại gần nhau, san sẻ lọ măng cay bên bếp lửa. Để rồi khi rời đi, lữ khách mang theo không chỉ là ký ức về cảnh sắc hùng vĩ, mà còn là nỗi nhớ vương vấn hương vị sơn cước. Cùng với những đặc sản khác, phở "treo gió" đang âm thầm hoàn thành xuất sắc vai trò của một "đại sứ du lịch", mang câu chuyện văn hóa của quê hương lan tỏa muôn phương.

Ghi chép: Giang Lam