Đánh thức hương men Mã Hồng

Trong nắng sớm, mùi thơm ngai ngái của lá rừng quyện cùng hương ngô mới lan tỏa dưới chân núi đá Thanh Vân. Trên những chiếc mẹt tre xếp kín sân, vợ chồng trẻ Tạ Thảo Nhi, Nguyễn Tuấn Thành đang hong khô những bánh men truyền thống. Từ nỗi trăn trở trước nguy cơ mai một của nghề cổ, họ đã bắt đầu hành trình khôi phục và đưa hương men Mã Hồng vươn xa.

Những bánh men lá được hong khô và chăm sóc cẩn thận, bảo đảm chất lượng sản phẩm.

Giữ hồn men giữa miền đá

Từ bao đời nay, men lá đã hiện diện trong đời sống của đồng bào vùng Cao nguyên đá như một phần không thể tách rời. Được tạo nên từ hàng chục loại lá, rễ cây thảo dược giữa núi rừng, mỗi bánh men không chỉ là nguyên liệu làm nên những chum rượu ngô thơm nồng mà còn chứa đựng tri thức dân gian được chắt lọc qua nhiều thế hệ. Thế nhưng, cùng với nhịp sống hiện đại, nghề làm men lá truyền thống đang dần thưa vắng. Những người am hiểu bí quyết làm men ngày một ít đi, còn lớp trẻ hiếm ai đủ kiên nhẫn để theo đuổi công việc đòi hỏi nhiều công phu và sự tỉ mỉ ấy.

Giữa lúc nghề làm men lá truyền thống đứng trước nguy cơ mai một, tại thôn Mã Hồng, xã Quản Bạ, vợ chồng trẻ Tạ Thảo Nhi và Nguyễn Tuấn Thành đã lựa chọn một hành trình không dễ dàng: khôi phục và gìn giữ nghề cổ của đồng bào Mông. Họ không sinh ra trong gia đình có truyền thống làm men lá. Nhi, cô gái sinh năm 1996 ở Minh Ngọc, từng tốt nghiệp Đại học Luật Hà Nội và làm việc trong lĩnh vực ngân hàng. Thành được đào tạo về dược và quản trị kinh doanh. Những tấm bằng đại học cùng nhiều cơ hội nghề nghiệp từng mở ra cho họ những ngả đường khác. Thế nhưng, sau những lần gắn bó với vùng cao, cả hai lại bị níu chân bởi hương thơm mộc mạc của lá rừng và những câu chuyện nghề làm men đang dần biến mất.

Theo chị Nhi, nhiều du khách khi nhắc đến Cao nguyên đá đều nhớ tới rượu ngô men lá, nhưng vị men truyền thống không còn được bảo tồn thì bản sắc riêng ấy cũng sẽ dần phai nhạt. Những năm gần đây, sự xuất hiện của các loại men công nghiệp, ngày càng ít người gắn bó với nghề. Ở góc nhìn khác, hai người trẻ cũng nhìn thấy cơ hội từ chính những giá trị bản địa. Khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng, tìm về tự nhiên, những sản phẩm được tạo nên từ tri thức dân gian và nguyên liệu bản địa hoàn toàn có thể tìm được chỗ đứng nếu được đầu tư bài bản.

Khi ấy, ở thôn Mã Hồng, xã Quản Bạ chỉ còn cụ Mìn là người lưu giữ trọn vẹn bí quyết làm men từ 36 loại cây, rễ thảo dược. Vợ chồng chị Nhi đã kiên trì học hỏi, từ cách nhận biết từng loại lá rừng, nước trộn men phải được lấy từ trên núi cao thì men lá mới tròn hương vị. Có loại lá chỉ hái được vào sáng sớm, khi sương còn đọng trên mặt đá. Việc lựa chọn nguyên liệu, phối trộn theo tỷ lệ đến những kinh nghiệm chăm men, giữ men, tất cả các công đoạn cũng đòi hỏi nhiều công phu.

Chị Tạ Thảo Nhi thu hái thảo dược phục vụ sản xuất men lá Mã Hồng.

Năm 2022, Hợp tác xã (HTX) Nông nghiệp du lịch cộng đồng Thanh Vân được thành lập gồm 9 thành viên do chị Nhi làm Giám đốc. Những mẻ men đầu tiên của HTX ra thị trường cũng là lúc ông Mìn lặng lẽ rời xa cuộc đời. Những bí quyết tưởng chừng sẽ mất theo người nghệ nhân già nay vẫn hiện hữu trong từng bánh men mới. Sự tiếp nối ấy không chỉ giữ lại một nghề truyền thống của người Mông mà còn thắp lên hy vọng về hành trình hồi sinh một di sản đang đứng trước nguy cơ mai một.

Đưa hương men vươn xa

Con đường khởi nghiệp từ nghề làm men lá truyền thống không chỉ có hương thơm của lá rừng hay những mẻ men thành công. Với vợ chồng Tạ Thảo Nhi và Nguyễn Tuấn Thành, đó còn là hành trình của những lần thất bại, những bài học phải trả giá bằng thời gian, công sức và cả vốn liếng tích góp. Những ngày đầu bắt tay vào sản xuất, không ít mẻ men phải bỏ đi vì chất lượng không đạt yêu cầu. Có thời điểm, hàng trăm ki-lô-gam nguyên liệu trở thành phế phẩm khi men không lên đúng độ, bánh men bị mốc, nứt hoặc mất hương vị đặc trưng vốn làm nên nét riêng của men lá Mã Hồng. Mỗi lần thất bại là một lần bắt đầu lại từ đầu. Nhưng cũng chính từ những lần vấp ngã ấy, họ nhận ra rằng nghề truyền thống muốn tồn tại trong đời sống hiện đại không thể chỉ dựa vào kinh nghiệm dân gian. Để giữ được nghề, cần thêm khoa học công nghệ và tư duy sản xuất mới.

Phát huy kiến thức được đào tạo trong lĩnh vực dược học, anh Nguyễn Tuấn Thành dành nhiều thời gian nghiên cứu về đặc tính vi sinh của men lá, cơ chế lên men và những yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh việc học hỏi kinh nghiệm từ những người làm nghề lâu năm, anh chủ động tiếp cận các kiến thức khoa học hiện đại để từng bước hoàn thiện quy trình sản xuất. Mục tiêu không phải thay đổi nghề truyền thống, mà là tìm cách giúp những bánh men lá giữ nguyên hương vị vốn có nhưng ổn định hơn về chất lượng.

Để hiện thực hóa mục tiêu ấy, HTX Nông nghiệp du lịch cộng đồng Thanh Vân đã đầu tư gần 3 tỷ đồng xây dựng nhà xưởng, phòng ủ, khu sấy cùng hệ thống lò hơi, máy lọc và các thiết bị phục vụ sản xuất. Sự kết hợp giữa tri thức dân gian và quy trình sản xuất bài bản đã giúp những bánh men Mã Hồng dần khẳng định vị thế trên thị trường.

Hợp tác xã Nông nghiệp du lịch cộng đồng Thanh Vân được Chủ tịch UBND tỉnh tặng Bằng khen năm 2024.

Từ một nghề truyền thống tưởng chừng chỉ tồn tại trong những bản làng vùng cao, men lá Mã Hồng nay có mặt ở nhiều tỉnh, thành phố trong cả nước thông qua các cơ sở sản xuất rượu và các nền tảng thương mại điện tử. Mỗi tháng, hàng chục nghìn bánh men được xuất bán, mang theo hương vị đặc trưng của núi rừng Cao nguyên đá đến với nhiều vùng miền. Năm 2024 đánh dấu một cột mốc quan trọng khi sản phẩm men lá Mã Hồng được công nhận OCOP 3 sao. Đây cũng là sản phẩm men truyền thống đầu tiên của tỉnh được chứng nhận OCOP, mở ra cơ hội để một nghề cổ bước ra thị trường với tư cách một sản phẩm hàng hóa mang giá trị kinh tế và bản sắc văn hóa.

Không chỉ tạo dựng thương hiệu cho sản phẩm địa phương, HTX còn tạo việc làm ổn định cho nhiều lao động tại chỗ. Trên nền tảng nghề làm men lá, các thành viên tiếp tục nghiên cứu, phát triển dòng sản phẩm rượu ngô men lá mang thương hiệu Mã Hồng, từng bước hình thành chuỗi sản phẩm gắn với văn hóa bản địa. Điều đặc biệt hơn cả là câu chuyện về men lá không dừng lại ở những bánh men hay chai rượu. Tại Quản Bạ, vợ chồng Nhi đã xây dựng một không gian trải nghiệm để du khách có thể tìm hiểu về nghề làm men truyền thống, khám phá các loại thảo dược vùng cao và lắng nghe những câu chuyện văn hóa phía sau từng sản phẩm.

Dưới chân núi đá Thanh Vân, những bánh men vẫn đều đặn được hong trong nắng. Người nghệ nhân già năm nào đã đi xa, nhưng những bí quyết ông để lại vẫn tiếp tục được gìn giữ và trao truyền. Từ tình yêu với văn hóa bản địa, những người trẻ hôm nay đang viết tiếp câu chuyện của một nghề xưa, để hương men Mã Hồng không chỉ lưu giữ ký ức của quá khứ mà còn tìm được chỗ đứng trong đời sống hiện đại.

Quỳnh Châu